Viltets väg från skog till bord

Vildsvin. Foto: Niclas Moberg

Foto: Niclas Moberg

Tillgång, traditioner och krångliga regelverk. Marknaden för svenskt viltkött är begränsad – och att som jägare sälja sitt kött kan vara komplicerat. Vi har pratat med Arja Helena Kautto på Livsmedelsverket för att reda ut vilka regler som gäller.

Arja Helena Kautto

Arja Helena Kautto

Ekologiskt, klimatsmart och närproducerat – svenskt viltkött lever upp till alla hållbarhetskrav. Ändå är det relativt svårt att få tag i för gemene man. Arja Helena Kautto, senior veterinärinspektör på Livsmedelsverket, menar att det kan bero på en kombination av många saker.

– Jag skulle säga att det är mer tillgång och tradition än lagstiftning som begränsar utbudet av storvilt, som till exempel älg och hjort. Traditionen att jaga för eget bruk är stark. Den största delen hamnar i jägarens egen frys eller hos släkt och vänner. Dessutom får man bara jaga en majoritet av viltet under begränsade perioder, vilket bidrar till ett underskott på färskt viltkött i handeln stora delar av året.

Livsmedelsverket har den offentliga kontrollen i vilthanteringsanläggningarna och är rådgivande till länsstyrelserna och kommunerna i deras kontrolluppdrag som berör hantering av bland annat vilt som mat. Livsmedelsverket ger även råd till konsumenter om säker hantering och konsumtion av vilt.

Hur ser lagstiftningen ut när det gäller försäljningen av viltkött?

– Idag är det tillåtet för en jägare att sälja eller ge bort kött från älg, hjort, rådjur och småvilt direkt till konsument. En jägare kan som privatperson under ett års tid leverera kött från upp till 1000 småvilt och en enhet storvilt per år. En enhet storvilt motsvarar till exempel en vuxen älg, fyra hjortkalvar eller tio rådjur. Jägaren ansvarar för att köttet är säkert att äta, och det finns inget krav på godkännande av lokal eller köttbesiktning, säger Arja Kautto och fortsätter:

– Jägaren kan också välja att leverera primärprodukter direkt till konsument, alltså det fälldaviltet med päls eller fjäderdräkt kvar. Då får man leverera upp till 10 000 småvilt och 25 enheter storvilt per år utan att registreras som livsmedelsföretagare. Vi har gjort bedömningen att det är så pass stora mängder att man inte kan betrakta livsmedelslagstiftningen som ett hinder för att kunna leverera kött direkt till konsument.

Men det finns en del undantag. Trikinbärande djur som vildsvin och björn måste hanteras på ett annat sätt. För att få sälja vildsvinskött måste köttet gå genom en vilthanteringsanläggning där köttet besiktigas efter slakt av officiell kontrollpersonal innan det levereras till konsument. En för jägare kostsam och krånglig process som kan försvåra vildsvinsköttets väg till marknaden, menar Arja Helena Kautto.

– Det många jägare vittnar om är att det ofta är för långt till vilthanterings­anläggningarna och att hanteringen kostar mer än man får betalt för. Detta leder till att man antingen slaktar hemma eller väljer att inte jaga vildsvin då man helt enkelt riskerar att gå back ekonomiskt.

Vildsvinspopulationen har ökat och fortsätter att öka kraftigt, och på grund av de stora skador som vildsvin orsakar i markerna finns det ett tryck på att även avskjutningen ska öka. Men en förutsättning för att jägare ska finna det intressant att öka avskjutningen är att vildsvinsköttet kan avsättas vidare, säger Arja Helena Kautto.

– Livsmedelsverket har genomfört ett uppdrag från regeringen och sett över hur vildsvinsköttet kan nå konsumenten i ett rakare spår än idag. Tillsammans med markägare, jägare, konsumentföreningar och företag som arbetar med vilthantering har vi kartlagt behov, hinder och problem som finns idag.

Utredningen lämnades till regeringen i december 2019. Av de olika åtgärdsförslagen skapades sedan ett så kallat Vildsvinspaket. I det gavs fyra olika myndigheter ett antal uppdrag att arbeta vidare med för att öka mängden svenskt vildsvinskött på marknaden.

– För att underlätta vildsvinets väg från skog till konsument har Livsmedelsverket tagit fram ett föreskriftsförslag som nu ligger hos regeringen och som går ut på att jägaren efter att ha gått en särskild utbildning själv ska få sköta trikin­provtagningen som måste göras på vildsvin. Även cesium-137 ska provtas i de områden där nedfallet efter Tjernobyl-olyckan fortfarande finns kvar. Staten har redan sett till att jägarens provanalyser subventioneras av gemensamma medel.

I och med detta öppnas möjligheter för lokala butiker och restauranger att ta emot vildsvin direkt från alla jägare i sin närhet. Då är det butiken eller restaurangen i fråga som ansvarar för att proverna tas och att slakten sker på ett hygieniskt sätt. Köttet kan sedan säljas direkt till konsument över disk eller som en maträtt. Idén är att kedjan till konsument ska vara kort och lokal, säger Arja Helena Kautto och avslutar:

– Vi tror och hoppas att dessa nya hanteringsmöjligheter kommer att upplevas lättare av såväl jägare och konsumenter som lokala butiker och restauranger. I framtiden hoppas vi att det viltkött som finns att konsumera från den svenska skogen enklare kommer konsumenter till godo – det är både klimatsmart och en väldigt fin råvara.

Text: Therese Johansson

Vill du prenumerera...

...på vårt nyhetsbrev?

Fyll i din e-postadress här. Nyhetsbrevet innehåller tips och ny kunskap och skickas ut en gång i månaden.

...på Tidningen Skogsvärden?

Fyll i dina uppgifter här. Tidningen skickas därefter kostnadsfritt hem till dig fyra gånger per år.